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华兴煎蛋面  

2010-04-04 12:50:00|  分类: 唇齿留香 |  标签: |举报 |字号 订阅

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俺在成都凯莱帝景呆过几个月,顺着桐梓林北路走下去在紫竹街那儿有个餐饮大世界,它的西面有家华兴煎蛋面。我一个人在成都,晚饭是件烦心的事儿,开初是在同事的推荐下去过那里。想当初,只当是随意打发一顿,谁知那煎蛋面“确实安逸”,自那以后,常常去吃那的华兴煎蛋面,还去过所谓正宗的“玉林北街卢记华兴煎蛋面”。一年后进藏时还带上同行的几位特意跑过去吃过。

 

华兴煎蛋面,宽汤,红黄相间的卖相看着就“平易近人”, 像妈妈做的家常面。番茄汤酸酸的吃起来很“飒口开胃”, 特舒服。最难得的又是成都少见的“白味面”。店里还供应烧烤、卤菜、蹄花儿、小菜儿啥的,夏天夜里还有冷啖杯夜啤酒,的确不错。店小,服务和环境不能苛求,其实当时天气比较热,俺也很少进入店堂,多数是坐在沿街的座位上大啖,搞得汗流浃背。这时候俺就想:若是冬天,寒风中瑟瑟拳缩的食客,面对一碗热气腾腾的煎蛋面,一定会吃得敞襟开怀,寒意尽去,只把这街边小吃当作了人生头等美味的饕餮大餐,吃出一个春风送暖,万丈豪情,烦恼尽去,和谐社会来!人生若此,夫复何求?真个是小店吃出了大道理呀!

 

当时俺就想,能把一碗家常面做成品牌“风起云涌”分号无数,一定是有过人之处,也真是了不起。细究起来,其实这个煎蛋面,还真是“老成都味道”,有些个“历史背景”。

 

“卢记”的历史俺说不清了,这首创煎蛋面的却应该是傅家,俺辑录一些资料:

 

话说这成都傅家的先人傅友德是明朝的颍国公,骁勇善战,明朝初年,他率三十万大军由陕西一路南下西进,剑锋直逼成都。行军打仗,要吃饭呀,人家是埋锅造饭,他们是埋锅下“面”。而“锅”呢,就是他们头上的铜盔。于是便铸就了“傅记华兴街煎蛋面” “铜锅、铜鼎、铜瓢、铜勺” 的传统。

 

而最早将这种“铜锅面”做成一样“成都小吃”得以售卖的,是傅如竹老先生,他1901年在长顺街(213号)买得一家店面,成为当时市面上的首创的“傅家铜锅煎蛋面”。 可为啥是煎蛋面,而不是其它什么面? 煎蛋面其实就是傅家的家常面。傅如竹的亲家母是客家人,但凡有远客来,总是会先奉上一大碗“煎蛋面”,给客人“打间”(指错过时间的饮食),客人一边吃煎蛋面,一边唠家常,然后再杀鸡炖膀,盛情招待客人。煎蛋面既菜既汤既面既饭,不失格、有排场、也符规矩。

 

将华兴街煎蛋面真正发扬光大并家喻户晓的,是第二代的傅松成。他是成都饮食业鼎鼎大名的白案大师,他于1932年将“铜锅煎蛋面”迁址东大街,此店于1938年毁于日军轰炸。同年,又在春熙路南段(原址华华茶厅)重新开张,一直经营至1948年。1949年正月,落户华兴街,并由此展开了长达半个世纪的情缘。其间虽遇公私合营略有断续,但华兴煎蛋面因华兴街而出名,华兴街因华兴煎蛋面而更多姿多彩却如并蒂花开,不可分离。

 

面虽普通,讲究却不少,首先是原料的来路,面一定要是正宗的中江挂面,鸡蛋、番茄,一定要用牧马山产出的,就连海椒,也点名要用“二筋条”。不得不提的是,番茄和二筋条均由傅家人于明清朝时期由福建、江西引进,发展基地就在原傅家坝(今永安镇),即华阳牧马山。菜青要挑翘,葱要带土带葱头,并且一直秉承不用鸡精,成为华兴街煎蛋面一直保持百年成都口味不变的基因。其次,现煮、现炒,单锅烹制使得煎蛋面汤汁充足,香味浓郁。另外,华兴街煎蛋面是至今唯一一家保持着传人经营的老店,保留住了老成都风味,以及连带的一整套老成都文化。这也是诸多吃着华兴煎蛋面长大的人久难忘怀的味道,是一代代成都人口碑相传的缘由。而其至今仍保留的“喊堂传统”与“男服务生制”也让人耳目一新。

 

明朝程敏政在《傅家面食行》中写到:

 

傅家面食天下工,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一由入口心神融。旁人未许窥炙釜,素手每自开笼蒸。侯鲭尚食固多品,此味或恐无专功。并洛人家亦精办,敛手未敢来争雄。主人官属司徒公,好客往往尊罍同。我虽北人本南产,饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝,大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童,大者已解呼乃翁。愿君饤饾常加丰,待我醉携双袖中。

 

这首明朝大学问家程敏政描写《傅家面食行》的诗,已有五六百年历史,这可是有史以来一位大学问家专门描写一家之面的“杰作”。《傅家面食行》对于研究明代的面食有着极高的价值。这首诗保留下来,而这《傅家面》就是大傅家的家常面—华兴街煎蛋面。

 

呵呵,俺吃的“卢记”已经有很多变化了,起码跑堂的多是“小妹儿”了。

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